cím: receptVariációk ABORRA

lead:

tartalom: Konfitált sertéspofa, rókagombamártással, dödöllével, édes-savanyú lilahagymával AzÉn Anyósom Étterem Recept leírás: Első lépésként a sertés pofahúst megtisztítjuk a hártyáktól. A húst vizes só oldatban pácoljuk 24 óráig. 1 liter vízhez 6-7 dkg sót oldunk fel és a húsokra öntjük, hogy ellepje teljesen.  Pácolás után kivesszük a sós vízből. Egy olyan edénybe tesszük, amiben a sütőben 90-100 °C-fokon lassan tudjuk párolni, sertés zsírral és vízzel felöntve, hogy a pofa húsunkat elfedje. 2-3 gerezd friss fokhagymát, babérlevelet tesszünk hozzá ízesítésnek. A párolási, konfitálási idő 2-3 óráig is eltarthat, míg vajpuhára készül. Az elkészült, puha húsokat kivesszük a levéből, a babérlevelet is eltávolítjuk, és a forró levet botmixerrel pürésítjük, félre tesszük a mártáshoz. A rókagombát alaposan megmossuk. Apróra vágott vöröshagymát és zöldhagymát pirítunk, beletesszük a rókagombát, petrezselyemzöldet apróra vágva, friss kakukkfűvet és folyamatos kevergetés közben megpirítjuk a gombát. Mikor zsírjára pirult, sóval, borssal ízesítjük, fehérborral ( Krónika Chardonnay), tejszínnel és a saját pürésített levével felengedjük és kiforraljuk. Tűzről levéve apró vaj darabkákat keverünk el benne és ezzel kész a tejszínes rókagombamártásunk. Kisebb lilahagymákat választunk. Vízben feltesszük párolni a hagymákat, amit, ízesítünk almaecettel, babérlevéllel, sóval, cukorral, bóroka bogyóval, szegfűborssal és valamilyen piros bogyós házilekvárral. Lassú tűzön puhára pároljuk. Dödöllét készítünk hozzá köretnek. Találáskor az édes-savanyú lilahagymát serpenyőben megpirítjuk és így adjuk az ételünk mellé.    Apóspalacsinta = Meggyes-mákos palacsinta borhabbal AzÉn Anyósom Étterem Receptleírás: A mákos tölteléket készítjük el először.  Tejet cukorral, vaníliás cukorral felforraljuk. Kókusz reszeléket, darált mákot és a búzadarát hozzá adva főzzünk egy tejbedara sűrűségű tölteléket. Tűzről levéve magozott megy kompótot és annak kevés levét adunk hozzá. Rummal, vagy meggy likőrrel ízesíthetjük kedvünk szerint.  Palacsintákat sütünk és a töltelékkel megtöltve négyszögletesre hajtogatjuk. Porcukorral alaposan meghintjük a tetejét, hogy rá tudjuk pirítani, karamellizálni a cukrot fáklya, vagy grill funkció segítségével.  Mellé borhabot készítünk, amihez a tojássárgájához cukrot, vaníliát, fehérbort (Krónika Chardonnay) adunk , vérfürdőbe tesszük és  gyors habverővel történő keverés (felverés) mellet, habosra hevítjük, de nem főzzük meg. Ezzel a borhabbal, csoki vagy meggy öntettel,  tejszínhabbal tálalhatjuk.     Fogadják szeretettel és jó étvággyal a Mama ajánlásával. Dénes György és Szücs Attila Séf   Fogassal töltött rétesbatyu, kagylós, rákos bormártással Palace Hotel Hévíz   Hozzávalók: Fogas filé 20 dkg Réteslap 1 doboz Fekete kagyló 20 dkg Vöröshagyma 3 dkg Királyrák farok  20dkg Vöröshagyma  5dkg Rákvaj 5 dkg Tejszín  3dl Kronika chardonnay 1 dl Vaj Oliva olaj Só Bors Kapor A fogas filét ledaráljuk, sóval, borssal, kaporral ízesítjük. A réteslapot lapjaira szedjük, kisebb kockákat vágunk, bevajazzuk, majd a közepére kis halom fogast teszünk, és batyukat formázunk belőle. Muffin formába tesszük, és 190 c-fokos sütőbe barnára sütjük. A hagymát apró kockára vágjuk, és olajon üvegesre sütjük. Hozzá tesszük a kagylót, a rákot, majd felöntjük Krónika chardonnay-al. Addig pároljuk, míg az alkohol tartalma el nem párolog. Utána felöntjük tejszínnel, sózzuk, borsozzuk, majd egy kis rákvajjal dúsítjuk. Jó étvágyat! Molnár Zoltán séf   Zalai tokhal, sós túrógombóccal, savanyú káposztával, chardonnay habbal Brix Bistro Káposzta savanyítása: 1500 g fejes káposzta 0,9 liter almaecet 300 g  kristálycukor 0,6 liter víz 30 g só A káposztát elnegyedeljük, a savanyítólevet felforraljuk a káposztára öntjük, és hűtőben 3-4 napig savanyítjuk. Káposzta pirítása: 0,1 liter szőlőmagolaj 150 g sonkahagyma 0,15 liter Chardonnay 0,3 kg fehér szőlő (forrázva és mag nélkül) só, bors A vékonyra szeletelt sonkahagymát és a savanyított káposztát felforrósított szőlőmagolajon lepirítjuk sóval borssal ízesítjük, chardonnay borral felöntjük esetleg a savanyítólével pikánsabbá tesszük, majd a végén óvatosan a szőlőszemeket is belekeverjük Sós Túrógombóc: 1000 g túró 220 g fehér kenyér bele 4 db tojás só 200 g durva kenyérmorzsa 100 g tokhal tepertő A kenyér belét kutterben aprítjuk, majd a gombóc hozzávalóit is hozzákeverjük és egy órára a hűtőben pihentetjük! Közben a kenyérmorzsát is megpirítjuk, majd a végén az apróra vágott tokhal tepertőt is hozzákeverjük. Chardonnay hab: 120 g tojássárgája 240 g egész tojás 350 g tisztított vaj (langyos) 100 g olivaolaj 14 g dijoni mustár 10 g maldon só 10 g Cherry ecet 100 g Chardonnay (300gr-ról beforralva) A hozzávalókat kikeverni, leszűrni, szifonba letölteni, 65 fokos vízfürdőben sűrűn rázogatva temperálni majd végül 2 ISI patron beletekerni. Hal: 1800 g Tokhal filé só olívaolaj A halat adagonként kevés olíva olajjal vákuumtasakban 65 fokon hőkezeljük, majd egy serpenyőben tisztított vajon egy kevés citrommal megsütjük. Tálalás: A gombócokat sós vízben kifőzzük, tálaláskor 3 db/ adagot számolunk, a tányéron egy kevés morzsára tálaljuk majd a tetejére is szórunk belőle. A tányér közepére kerül a szőlős káposzta, aminek a tetejére tesszük a halat. A Chardonnay hab pedig a gombócok mellé kerül, az ételt ropogós káposzta chipsszel díszítjük.     Hotel Spa Hévíz - Z'alacarte Terem Borkrémleves Hozzávalók: 1 üveg Hévíz város bora (Kányaváry Borbirtok-Krónika-Chardonnay) 3 dl víz 1 citrom szegfűszeg 8 tojás 8 dkg kristálycukor 5 liter tejszín 1 fahéjrúd Elkészítés: A bort 3 dl vízzel felengedem, és tűzre teszem, mintha forralt bort készítenék. Belecsavarom a citrom levét (vigyázva, hogy a magok ne kerüljenek bele), majd fűszerezem az egész fahéjjal, ízlés szerint szegfűszeggel és a citrom darabokra vágott héjával. Felforralom, majd félrehúzom a tűzről, leszűröm, hogy tisztán csak a fűszeres bor maradjon. Ezt követően a tojásokat szétválasztom. Egy üstben a nyolc tojássárgáját habosra keverem a cukorral, és a forró bort vigyázva, folyamatos keverés közben hozzáöntöm. Vízgőz felett addig keverem, míg besűrűsödik. A felvert tojásfehérjét kanállal kiszaggatva forró tejben kifőzöm úgy, mintha madártejet készítenék. A borkrémlevest a habgaluskával tálalom.   Lazac steak, zöldséges rizottó meleg,-kapros majonézzel Hotel Európa fit Hozzávalók: A halhoz: 0,180 kg norvég lazac filé 0,001 kg citrombors 02kg só 1 egész lime leve 2 teáskanál olívaolaj A rizottóhoz: 0,5 kg Arboiro rizs 0,02 kg vöröshagyma 0,02 kg sárgarépa 1 csokor petrezselyem 0,05 kg vaj 5 dkg parmezán 2 dl Kányavári Chardonnay (Hévíz Város Bora) 0,15 l tejszín 0,8 l zöldség alaplé só, bors, fokhagyma (ízlés szerint) Az olajban citromborssal és lime-val pácolt lazacfilét felhevült serpenyőbe sütjük. Mindig a hal bőrén kezdjük a sütést majd, amikor a hal húsa 2/3-ig kifehéredett óvatosan megfordítjuk. Tovább sütjük még 2 percig, majd pihentetjük. A rizottóhoz hagymát kockázunk fel, majd olívaolajon üvegesre pirítjuk. Ha mindezzel készen vagyunk hozzáadjuk a rizottó rizsünket. Néhány kavarás után felöntjük az alaplével, illetve a Kányavári Borbirtok Krónika nevezetű Chardonnay száraz fehérborával. Szakaszosan főzzük addig, amíg a rizs a folyadékot fel nem veszi. Az ízek kavalkádjához felkockázva hozzáadjuk gyökérzöldségeinket. A rizst all”dante főzzük, majd hozzáadjuk a vajat, a parmezánt, illetve a tejszínt. /Mindezt sóval, borssal, ízlés szerint fokhagymával ízesítjük/ Tálaláskor meleg, kapros majonézzel kínáljuk. A majonéz alapanyagait vízfürdő felett főzzük, majd friss kaporral, sóval ízesítjük Citromlével, fehérborral erősíthetjük az ízeket.   Almás-diós rakott kalács, chardonnay-s vanília sodóval Korona Étterem Hozzávalók : 1 dl Chardonnay 50 dkg kalács 4 tojás sárgája 4-5 dl tej 3 db alma reszelve baracklekvár 0,5 dl rum só A kalácsot felkockázzuk, a tejet felforraljuk, a tűzről levéve, tojássárgáját, vaníliás cukrot, valamint rumot, és egy csipet sót teszünk be. A tejes keverékbe beletesszük a felkockázott kalácsot. Egy kivajazott sütő tepsibe, behelyezünk egy réteg kalácsot, megkenjük baracklekvárral, ráteszünk egy réteg reszelt almát, majd egy újabb réteg kalács következik. Előmelegített sütőben 200 C fokon, 15-20 perc alatt arany barnára sütjük. Vaníliasodót készítünk, majd még forró állapotában hozzáadjuk a Chardonnay-t, és egyszer összeforraljuk.          

title:

description:

címkék:

fókusz kulcsszó: bor

szinoníma címkék: recept, gasztronómia