A hónap receptje a'la 13 séf

Curry-s, kurkumás halleves

Hozzávalók 4 főre:

  • 250g fogasfilé
  • 250g lazacfilé
  • 1 kg halcsont
  • 4 db sárgarépa
  • 2 db zellergumó
  • 2 db petrezselyemgyökér
  • 2 fej vöröshagyma
  • 3-4 gerezd fokhagyma
  • 1 szál póréhagyma
  • 1 db cukkíni
  • Só, fehérbors, kakukkfű
  • Curry és kurkuma
  • 5 dl fehérbor
  • 5 dl tejszín
  • kevés olívaolaj

A halcsontból, 2 db répából, a petrezselyemgyökérből, zellerből, a vörös-, és fokhagymából, valamint a fehérborból, só, bors, kakukkfű hozzáadásával kb. két liter vízzel hal-alaplevet készítünk! ( kb a felére lassan beforraljuk)

A maradék répát, a cukkínit és a pórét jouliennre vágjuk, az olajon kissé lepirítjuk, meghintjük ízlés szerint curry-vel és kurkumával, kicsit tovább pirítjuk, majd felöntjük a tejszínnel, kissé beforraljuk, majd a leszűrt hal-alaplevet hozzáadva felforraljuk. Ha szükséges sózzuk, illetve utánízesítjük!

Tálalás előtt a fogas-, és lazackockákat kb. 5 percig főzzük a levesben.

Séf szótár:

jouilennre vágjuk = nagyon vékony, nagyjából gyufaszál méretű, egyenlő hosszúságú és vastagságú csíkokra szeleteljük. Általában zöldségekkel teszünk így. Az egyenlő méretű zöldségek nem csak mutatóssabbak a tényéron, hanem azt is elősegíthetjük, hogy nagyjából egyformán párolódjanak, süljenek meg.

Hozzávalók 4 főre:

  • 1 db sárgadinnye
  • 12 dkg vaj
  • 20 dkg cukor
  • 1 csipet só
  • 1 csipet őrölt szegfűszeg
  • 1 csipet őrölt szerecsendió
  • 1 csipet őrölt koriandermag (tetszőleges)
  • 5 dl tejszín
  • 0.5 db lime leve
  • 3 dl zsíros tej
  • 0.6 dl rum vagy 4-6 csepp rumaroma
  • 0.5 evőkanál őrölt fahéj
  • 1 marék menta

Elkészítés:

A sárgadinnye belsejét kivájjuk, felkockázzuk, majd a saját levében teljesen puhára főzzük és krumplinyomóval átpasszírozzuk.

Hozzáadjuk a vajat, a cukrot, a sót, a szegfűszeget, a szerecsendiót és a koriandert, majd hozzáöntünk 1 dl tejszínt, és hagyjuk kihűlni.

Kézi mixerrel pürésítjük, közben hozzáadjuk a lime-lét. Beleöntjük a maradék tejszínt, a tejet és a rum felét, majd alaposan elkeverjük és behűtjük.

 

Tálalás:

Tálaláskor a leveshez adjuk a maradék rumot, megszórjuk a fahéjjal, és mentalevelekkel díszítjük.

 

TIPP:

Laktózérzékenyek számára elkészíthető laktózmentes tejjel, tejszínnel is, ha gyerekek is fogyasztnak belőle, használhatunk rumaromát az ízesítéshez.

Hozzávalók 6 főre:

SÜLT HAL hozzávalói:

  • 6 szelet fogasfilé
  • olíva olaj

A szobahőmérsékletű fogas mindkét oldalát besózzuk. Forró serpenyőben, evőkanálnyi olívaolajon, először a bőrös, majd a másik oldalát is aranybarnára pirítjuk.

TÖKFŐZELÉK hozzávalói:

  • 1,5 kg tök
  • 3 fej vöröshagyma
  • 1 csokor kapor
  • 3 ek verjus, vagy citromlé
  • 1/2 l alaplé
  • 4 ek natúr orda, vagy rikotta
  • 5 dkg vaj
  • só, bors

Elkészítése:
A megtisztított tök 1/4-ét legyaluljuk, a többit kockára vágjuk. A darabolt vöröshagymát olajon lepirítjuk, és hozzá adjuk a kockára vágott tököt és egy kis kaprot.
Ezután felengedjük az alaplével, míg el nem lepi a tököt. Fedő alatt puhára főzzük. A tökfőzeléket átszűrjük, és a fennmaradó részt a vajjal, az ordával (vagy rikottával) és a verjus-vel ( vagy citromlével) összeturmixszoljuk. Ha nagyon sűrű a leszűrt lével hígíthatjuk.

BARÁTFÜLE hozzávalói:

  • 1 kg főtt burgonya
  • 20 dkg liszt
  • 2 db egész tojás
  • só, bors, szerecsendió

Elkészítése:
A főtt burgonyát áttörjük, hozzáadjuk a lisztet, a két tojást, és sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük.
Egy gombóccá gyúrjuk, és sodrófával  kb. 3-mm vastagra nyújtjuk.

TÖLTELÉK hozzávalói:

  • 1/4 gyalult tök
  • 3 ek. vaj
  • 2 csipet kapo
  • 1 ek. verjus ( vagy citromlé)
  • 4 ek. orda ( vagy rikotta)

Elkészítése:
A legyalult tököt blansírozzuk, utána  2 evőkanál vajban, 2 csipet kaporral, pici sóval., és
egy evőkanál verjus-val serpenyőben átmelegítjük, majd levesszük a tűzről. Hozzá keverjük a 4 kanál ordát, és ezzel megtöltjük a tésztát. Forró, lobogó vízben kifőzzük.

TÁLALÁS
A tökfőzeléket mélytányérba tesszük. Ebbe tesszük a tökös barátfülét, és rá a fogas szeletet. Olvasztott vajjal meglocsoljuk, egész kaporlevéllel díszítjük.

 

SÉF SZÓTÁR:

Verjus = francia kifejezés, jelentése: zöld lé. A borászat terméke. Egy savanykás lé, amit az éretlen szőlő bogyókból préselnek. Már a középkorban eltejedt savanyító anyagként használták a konyhákon. Más éretlen gyümölcsből is készíthető és akár ízesíthető is citromlével, fűszerekkel. Később a verjust felváltotta a könnyebben hozzáférhető ecet, még később a citromlé. Manapság újra divatba jött a verjus, mivel a borászatok újra készítenek ilyen "zöld levet", nem csak éttermek részére. A séfek előszeretettel használják salátaöntetekhez.

Orda = más nevén savósajt. A friss sajtok közé tartozik. A sajtgyártás során visszamaradt savót természetes úton savanyítják, majd felmelegítik és egy sajtruhán átszűrik úgy, hogy 12 órán át csurgatják. Ezt követően kapják meg az ordát. Állaga lágyabb, mint a túró, de hasonlóan használható fel. Romlékony, ezért frissen érdemes felhasználni. Kiváló a tápértéke és nagyon jól emészthető.

Alaplé = A mártásoknak, krémleveseknek, rizottóknak fontos, és nélkülözhetetlen összetevője az alaplé, ami nem más, mint egy egyszerűbb hús-, zöldség- vagy halleves lé. A halból készült alapleveket elég 30-40 percig főzni, a húsos, csontos alapleveket akár 4-10 órán keresztül főzik a tökéletes ízharmónia eléréséhez. Minden esetben fontos, hogy az elkészült levet (akár ruhán át) átszűrjük, hogy minél tisztább folyadékot kapjunk. Kisebb adagonként mélyhűtőben tárolható. Manapság sokan leveskockából készítenek alaplevet, ami valljuk be csak félmegoldás, hiszen ízfokozókat és némi fűszert tartalmaznak valódi alapanyagok helyett. Minden további nélkül használható azonban alapléként a megmaradt otthoni hús- vagy zöldség leves leve, leszűrve, fagyasztva.

Blansírozás = más néven előfőzés vagy sokkolás. A blansírozás nem új dolog a gasztronómiában, mindenki ismeri, aki hallott már arról, hogy a paradicsomot úgy lehet legkönnyebben meghámozni, ha először lobogó forró vízbe, majd hirtelen jéghideg vízbe tesszük. És ezzel el is mondtuk a lényeget. Az eljárás alkalmazható például a hámozás megkönnyítésére, lást előző példa, a húsok illatának mérséklésére, pl.: vadhúsok, pacal, vagy fagyasztást megelőzően az ételek eredeti ízének és színszínének megőrzésére. Mindenképp ajánlják a zöldségek lefagyasztása előtt. Az alapanyag méretétől és állagától (gyümölcs, zöldség, hús) függ, hogy hány percre tesszük forró vízbe (1-4 perc), majd a leszűt alapanyagot hirtelen át kell helyezni jeges vagy nagyon hideg vízbe, amíg vissza nem hűl teljesen. Lecsepegtetést követőn már fagyaszthatjuk vagy felhasználhatjuk az ételt.

Hozzávalók:

  • Saláták tetszés szerinti arányban: (rukkola, madárbegy, lollo, jégsaláta, frizé, céklalevél, pitypang stb.)
  • Koktélparadicsom
  • Újhagyma
  • Körte (keményebb húsú)
  • Érett juhsajt
  • Balzsamecet
  • Tökmagolaj
  • Só, bors

Elkészítés:

Az előkészített salátaleveleket egy nagy tálban összekeverjük a cikkekre vágott koktélparadicsommal és a karikázott újhagymával, majd a hűtőbe tesszük.

A körtét nem hámozzuk meg, cikkekre vágjuk és kevés vajban, barnacukorral megszórva, mindkét oldalát megpirítjuk.

Balzsamecetből, tökmagolajból, só és bors hozzáadásával saláta öntetet készítünk.

Közvetlen tálalás előtt ízesítjük a salátát, beleforgatjuk a grillezett körte szeleteket, majd a reszelt juhsajttal megszórjuk.

Tálalás:

Friss bagettel tálalhatjuk önállóan is, de nagyon jó kísérője lehet grillezett szárnyasoknak, halaknak is.

 

Tipp:

A szerkesztő tippje: Aki a különlegesebb, keletiesebb ízeket kedveli a koktélparadicsomot lecserélheti fügére is. :)

Jó étvágyat!

Hozzávalók: egy normál tepsihez

  • 15 dkg vaj
  • 15 + 15 dkg cukor
  • 4 tojás ketté választva
  • 30 dkg liszt
  • 0,25 dkg tejföl
  • 1 kiskanál vaníliás cukor
  • késhegynyi sütőpor
  • 15 dkg dió
  • baracklekvár

Elkészítés:

Felverjük a 15 dkg vajat a 15 dkg cukorral és a 4 tojássárgájával. Ha kész, belekeverjük a 30 dkg lisztet, 0,25 dkg tejfölt, 1 kiskanál vaníliás cukrot és a késhegynyi sütőport. Az elkészült masszát tepsibe simítjuk, majd megkenjük baracklekvárral.

A 4 tojásfehérjét felverjük, óvatosan hozzákeverjük a 15 dkg cukrot és 15 dkg darált diót.

A tojásfehérjés masszát a tészta tetejére simítjuk és előmelegített sütőben, 175 fokon, tűpróbáig sütjük.

Jó étvágyat!

 

Hozzávalók 4 személyre:

  • 4 szelet toast-kenyér
  • 1 kis fej vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 3 szál zöldhagyma
  • 1 dl olívaolaj
  • 50 g+ 50 g fekete és zöld olívabogyó
  • 1 dl zöldségalaplé (leveskockából is készíthető)
  • 150 g tonhalkonzerv
  • 5 bazsalikomlevél
  • 25 g reszelt parmezán
  • fehérbors
  • 8 szem közepes paradicsom
  • 2 fej édeskömény
  • 2 ek. citromlé
  • kevés balzsamecet

Elkészítés:

A toastkenyereket kis kockákra vágjuk, és forró sütőben, gyakran megrázogatva pirosra pirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. Az apróra vágott vöröshagymát, a reszelt fokhagymát, és a felkarikázott zöldhagymát kevés olívaolajon lepirítjuk, hozzáadjuk a  felaprított olívabogyókat, és a kisebb darabokra vágott tonhalat. Tovább pirítjuk, majd felöntjük zöldségalaplével, egyszer hagyjuk felforrni és hozzákeverjük a pirított kenyérkockákat. Ha kihűlt, belekeverjük a finomra vágott bazsalikomleveleket, a reszelt parmezánt, és sózzuk, borsozzuk. A paradicsomot megmossuk, és a tetejét levágjuk. A belsejét kiskanállal kikaparjuk, majd az elkészített tölteléket óvatosan beletöltjük, kalapját visszahelyezzük. Egy tepsiben olívaolajat hevítünk, belehelyezzük a paradicsomokat, majd kb. 180 °-os sütőben 15 percig sütjük. A sütés vége előtt 2 perccel levesszük a kalapját, és úgy sütjük pirosra. Az édesköményt ez idő alatt megtisztítjuk, részére szedjük, alaposan megmossuk, majd vékonyan felszeleteljük. Citromlével és kevés olívaolajjal összekeverjük. Közvetlenül a tálalás előtt sóval, fehérborssal meghintjük, és meglocsoljuk balzsamecettel. Az elkészített salátára tálaljuk a forró töltött paradicsomokat.

Hozzávalók 4 személyre:

  • 600 g őzcomb egyben
  • kevés őrölt bors
  • 2 dl étolaj
  • 50 g cukor
  • 150 g vöröshagyma
  • 150 g sárgarépa
  • 100 g fehérrépa
  • 100 g zellergumó
  • 2 babérlevél
  • 1 kávéskanál egész bors
  • 1 kk. kakukkfű
  • 1 csokor petrezselyemszár
  • 2 dl vörösbor

borókamártáshoz:

  • 2 ek. ribizlilekvár
  • 2 ek. őrölt borókabogyó
  • kevés őrölt bors
  • 3 dl madeira bor
  • 5 dl párolólé

Elkészítés:

Az őzcombot sóval és borssal bedörzsöljük, majd felhevített olajban elősütjük, amíg halványbarna kérget nem kap. Az olajból kivesszük, cukrot karamellizálunk, majd rádobjuk az éppen csak összedarabolt hagymát, a zöldségeket, a fűszereket, és sóval utána ízesítjük. Kis ideig pirítjuk, de vigyázzunk, hogy ne égjen le, majd felöntjük egy kevés vörösborral és vízzel. Visszatesszük az őzcombot, és épp csak annyira öntjük fel újra, hogy ellepje. Fokozatosan puhára pároljuk, amikor szükséges, mindig öntünk hozzá egy kevés folyadékot, akár vörösbort, akár vizet. A mártáshoz a ribizlilekvárt felforrósítjuk, hozzáadjuk a fűszereket, a bort, és felöntjük az őz leturmixolt párolólevével. Egybeforraljuk, ha szükséges, utána ízesítjük.

Hozzávalók

  • bőrös kacsamell
  • só, bors
  • kevés barna cukor
  • almaecet
  • friss rozmaring ágak
  • burgonya
  • friss élesztő
  • cukor
  • tej
  • tojás
  • zsír
  • liszt
  • szerecsendió, gyömbér
  • lila káposzta
  • vöröshagyma
  • étolaj
  • cukor
  • őrölt kömény
  • babérlevél

Első lépésként a kacsamelleket pácoljuk. A  melleken a bőrt fél centiméterenként éles késsel vékonyan beirdaljuk. Sózzuk, borsozzuk, kevés barna cukorral, pár csepp almaecettel és friss rozmaringgal ízesítjük. Fóliába szorosan légmentesen lezárva 24 óráig hűtőben érleljük.

A burgonyafánkhoz héjában burgonyát főzünk, majd megtisztítva még melegen áttörjük. Közben az élesztőt langyos, enyhén cukros tejben megfuttatjuk. A felfuttatott élesztőt a tojásokkal, kevés zsírral és sima liszttel kidolgozzuk. A dagasztási idő közepe táján hozzákeverjük a tésztánkhoz a melegen áttört burgonyát, és sóval kevés őrült borssal, szerecsendióval és ízlés szerint gyömbérre is ízesítjük. Az erősebbek kézzel, rutinosabbak géppel is végezhetik ezt a műveletet. Kiválóan alkalmas erre a feladatra a kenyérsütő gépek dagasztója. Kisebb méretű fánkokat szaggatva, kis lángon, megsütjük.

Párolt káposztát a szokásos módon készítünk: vöröshagymán, étolajon cukrot karamellizálunk. Mikor már barnul a cukor, beletesszük a gyalult lila káposztát, és őrölt köménnyel, babérlevéllel, ecettel ízesítve, fedő alatt kevergetve megpároljuk. Amikor a káposztánk kezd megpuhulni, akkor tesszük belel a vörösbort és az aszalt szilvát. Csak rövid ideig pároljuk, hogy a szilvát nem főzzük szét.

A kacsamellről sütés előtt lecsepegtetjük a páclevelet, és a bőrös felével egy felforrósított serpenyőben elkezdjük sütni. Ha megpirult a bőre,  megfordítjuk és lassú tűzön tovább sütjük, figyelve, hogy ne süljön túl. Aki teheti maghőmérővel a mellet megszúrva 68-72°C-ra süsse. Az elkészült kacsamellet félretesszük, és 3-4 percet pihentetjük, akkor a húsunk belseje szép rózsaszín marad, nem szárad ki.

A serpenyőben, amiben a kacsát sütöttük, kevés vörösborral, vízzel és valamilyen 'pirosbogyós' házi lekvárral összeforraljuk a zsírját, és az ebből készült szaftot tálaljuk mellé.

Jó étvágyat kívánunk hozzá!

Van aki csak farsangi időszakban, mások évszaktól függetlenül, szinte bármikor szívesen sütnek fánkot. Nem is csoda, hiszen akár szalagos, akár töltött, akár donut, akár csöröge, házi sárgabarack lekvárral, vagy cukormázzal, de a fánk a hétköznapi pillanatokat is ünnepivé képes varázsolni.

Persze a szalagos farsangi fánk igazi főszezonja most van, így mi is kértünk egy-két tanácsot a tavalyi hévízi fánksütő verseny nyertesitől, a Lotus Therme Hotel & Spa***** cukrászaitól. Segítőink Simon Márta vezető cukrász és Bagladi Gabriella cukrász voltak.

Recept:

500 g átszitált liszt
80 g porcukor
0,5 evőkanál só
2 tojássárgája
300 ml meleg tej
30 g élesztő
50 g olvasztott vaj
citrom és/vagy narancshéj ízlés szerint
egy kevés rum

Lássuk a videót, hogy hogyan is készült a fánk!

Végül pedig néhány praktikus tanács:

  • az élesztőhöz adott tej sose legyen forró, de hideg se, mert a túl forró tej épp úgy árt az élesztő baktériumoknak, mint a hideg
  • a lisztet és a porcukrot is érdemes átszitálni
  • a hozzávalókat összekeverés előtt tartsuk szobahőmérsékletű helyiségben
  • a sót ne szórjuk az élesztőbe
  • a megkelt tésztát nem kell újragyúrni, elég csak kinyújtani, nagyjából 2 cm vastagra
  • a kinyújtott tésztáról seperjük le a felesleges lisztet
  • a szaggatás után maradt tésztát egyszer még újragyúrhatjuk, de a 2. szaggatás után a maradékot érdemesebb inkább kis darabokra szétszedve megsütni
  • ha szeretnénk, hogy a fánkban benne legyen a lekvár: válasszuk a tésztát 2 felé, mindkettőt nyújtsuk fele olyan vastagra, az egyik tésztára tegyük rá a lekvár adagokat, majd borítsuk rá a másik tésztát, és így szaggassuk ki a fánkokat
  • az olajat hevítsük kb. 160°C-ra és tartsuk egyenletes lángon - ne lobogjon, nagyjából közepes lángnak felel meg
  • a fánkot először fedő alatt aranybarnára sütjük, majd a fedő nélkül, megfordítva megsütjük a mások felét is
  • a fánkokat sütés közben nem mozgatjuk

Hozzávalók:

Tésztához:

1db tojás

15 dkg kristálycukor

10 dkg margarin

28 dkg finomliszt

1,5 kk sütőpor

0,5 kávéskanál só

0,5 kávéskanál szerecsendió (őrölt)

1,5 dl tej

 

Forgatáshoz:

15 dkg kristálycukor

12 dkg vaj

és 1 teáskanál fahéj (őrölt) - de ez lehet több is.

 

Elkészítés:

A tojást összekeverjük a cukorral (míg kifehéredik kb. 3 perc), majd hozzáadjuk a margarint, tovább keverjük. A száraz hozzávalókat összekeverjük, majd együtt adjuk hozzá a tejjel együtt, a már kikevert többi hozzávalóval (a gép végig menjen). Kiadagoljuk a muffin formába, amelyet kivajaztunk előzőleg. Légkeveréses sütőben kb. 165-170 Celsius fokon sütjük, kivesszük (tűpróba), majd az olvasztott vajjal megkenjük a muffinok külsejét, és beleforgatjuk a fahéjas cukorba.

 

 

Hozzávalók:

  • 450 g liszt
  • 4 dl langyos tej
  • 3 tojás sárgája
  • fél élesztő (25g)
  • 50 g olvasztott margarin
  • 1 ek kristálycukor
  • 1 ek vaníliás cukor
  • nutella

Elkészítés

Az élesztőt felfuttatjuk langyos tejben egy kevés cukorral. A lisztbe mélyedést készítünk és fokozatosan összedolgozzuk a hozzávalókat a nutella kivételével. A tojássárgájából és érdemes egy keveset félretenni, épp csak annyit, hogy meg tudjuk majd kenni a tészta tetejét sütés előtt.

A tésztát hólyagosra dagasztjuk, majd hagyjuk legalább duplájára kelni. A megkelt tésztát tetszőleges részekre osztjuk, attól függően, hogy hányas fonást szeretnénk készíteni. A részeket finoman kinyújtjuk, megkenjük nutellával, majd összedolgozzuk és a részeket összefonjuk.  Az elkészült kalácsot kivajazott formába tesszük, tetejét tojássárgájával megkenjük.

Nagyjából 160°C-os sütőben aranybarnára sütjük.

 

Kapcsolódó cikkek


Sikerrel lezárult a negyedik Minőségfejlesztési pályázat Hévízen!

Sikerrel lezárult a negyedik Minőségfejlesztési pályázat Hévízen!

2019. július 11. 11:00

A 113 nyertes összesen 14.739.735,- forintot használt fel az Önkormányzat által nyújtott 16.000.000.-Ft keretösszegből.

Új iszapkezelő helyiségekben folyik tovább a kezelés!

Új iszapkezelő helyiségekben folyik tovább a kezelés!

2019. július 23. 10:16

A Hévízgyógyfürdő és Szent András Reumakórházban 2012-ben kezdték meg az intézet részlegeinek folyamatos rekonstrukcióját. Most a Semmelweis-napi program keretében a felújított iszapkezelő helyiségeket adták át ünnepélyes keretek között.

Ugri-bugri játszótér, gyerek check in, országos első helyezés, 4 csillagos minősítés - Elismerésre méltó minőségi fejlesztések a hotelek kínálatában

Ugri-bugri játszótér, gyerek check in, országos első helyezés, 4 csillagos minősítés - Elismerésre méltó minőségi fejlesztések a hotelek kínálatában

2019. november 06. 12:38

Örömteli, hogy a vendégek minőségi kiszolgálása érdekében a szállodák, szolgáltatók évről-évre fejlesztenek, változnak. Egyre szebbé, kényelmesebbé válnak, hogy modern és minőségi szolgáltatásokkal várják vendégeiket.

Hévíz.hu ajánlatai


Hírlevél feliratkozás

Értesüljön a legfrissebb akciókról, programokról!