„Már általános iskolásként tudtam, hogy szakács akarok lenni. A fegyveres erők napján tartott paprikás krumpli főzésen a legnagyobb sikert mindig a kis csapatom aratta. Tehát egyenesen a keszthelyi VSZK felé vettem az utamat, ahol remek szakemberektől tanulhattam. Az akkori TOP szállodák konyhai világába is betekinthettem. (Helikon, Termál, Aqua) Jó tanulmányi eredményeimnek köszönhetően az SZKT (szakma kivalló tanulója) döntőjébe kerültem, és korábban tehettem szakmunkás vizsgát.

Ezt követően a Helikon Hotelben kezdtem dolgozni. 19 évesen, mostani mentorunk konyhafőnök helyettese lettem. Közben katonaság.

Majd utána „maszek világ”. Nyáron Wolf Étterem, Gyenesdiás. Télen ausztriai munka. Az első fecskék között, 6 télen keresztül a „sitomaten” világával ismerkedtem. Utána Rogner Hotel 13 éven keresztül. Itt részlegvezető szakácsként, séf helyettesként és séfként is dolgoztam, majd kis kitérő Zalacsányba, aztán újra Hévíz. Ezúttal Carbona Hotelben immár 8. éve.”

1.„Eredetileg erdészmérnök szerettem volna lenni, de egy allergia miatt ez nem volt lehetséges. Ezután jött képbe a szakács szakma, teljesen véletlenül.

2. Kedvenc terület a szakmában: Levesek-mártások, mert ott derül ki igazán, ki mit tud, ide szükséges a legnagyobb tapasztalat.

Kedvenc étel: vajas lepény és „fehér krumpli". (Sült erős paprika, karikára vágott burgonyával, sparherten készítve, a'la Juliska mama).

3. Érdekes sztori/különleges vendégigény: Látványkonyhában kérdezte a vendég, kissé fennhéjázva:

- Aztán mi az a mahimahi?

válasz, rostlapról fel sem nézve:

- Makréla-félék családjába tartozó, nagytestű tengeri hal, másképpen aranymakréla.

Nem volt több kérdése.”

1. „1986 nyarán, a pályaválasztás előtt állva, nyári munkára egy hévízi hotelbe jelentkeztem kipróbálni ennek a szakmának a szépségét. Itt szívtam magamba először a konyhai szagokat és a konyhán uralkodó jó hangulatot. Ez egyből magával ragadott, és azóta is csak ebben a burokban tudok életképes maradni. Számos szállodában, étteremben, élelmiszeriparban dolgoztam és próbáltam ki magam, ahol mindig tanultam valami újat a szakmáról, hol új ötleteket és recepteket, hol munkaszervezést és vezetői készséget.

2. Jelenleg abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy a legjobb barátommal közösen csinálhatjuk azt, amit szeretünk: a VENDÉGLÁTÁST az Én Anyósom étteremben.

3. Életem nagy élménye volt eljutni Thaiföldre. Egy 5 csillagos szállodában dolgoztam, megismertetni és népszerűsíteni a magyar gasztronómiát, ahol az én nézőpontomból egy nagy káosz uralkodott. Az ottaniak a legnagyobb szervezettséggel csináltak minden munkát, és tudták, hogy mi a dolguk a rendszerbe, csak nekem kellett a kint létem alatt mindig a főzésemhez az alapanyagokat megtisztítani, pedig minden este, az egyeztetéskor megbeszéltük, hogy milyen magyar ételekkel készülünk, és mit kell előkészíteni. Természetesen, nem volt előkészülve másnapra. De az a szó és mondat minden este elhangzott, hogy: Oké Chef! Ready for tomorrow!”

1. „Miért lettem szakács? Azért választottam ezt a pályát, mert Anyám rosszul, vagy nem is főzött! Ez persze csak vicc! Inkább mindig segítettem neki, és ez neki is jó volt, meg nekem is megtetszett. Amikor aztán bekerültem az igazi szakmába, szállodába, konyhákba, még jobban megtetszett! Az igazság az, hogy jó mestereim voltak, akik a pályán tartottak.

Sokat tanultam a főnökeimtől, sokat versenyeztem, sok helyen megfordultam külföldön, sokat voltam különböző kollégákkal együtt, sokféle stílust láttam, és sokféle emberrel találkoztam, de azt kell mondjam, azóta ez mind csak bővült, és képtelenség mindent begyűjteni, lépést tartani, csak, ha kizárólag ezzel foglalkozol!

2. Kedvenc ételem a mákos guba, de nem merem megenni, mert másnap KO vagyok, pedig imádom! Egyébként a Big-Mac és a Whooper sajttal. KOMOLYAN! Ja, és persze Anyósnál az ebéd, mert azt Ő készíti, és elém teszi! Magamnak nem főzök, de szívesen elmosogatok magam után, és az ebéd után is.

3. Egy érdekes sztori? Egyszer Németországban reklamált egy házaspár, hogy az – egyébként hatvanöt vendég által megevett, és dicsért – tőkehal nem ízlett Nekik, (de az üres tányért küldték csak vissza) kimentem, és eléggé markáns módon számon kértem Őket, hogy miért nem az első falatnál szóltak, nem hagytak esélyt arra, hogy valamivel kijavítsam, vagy valami mást ajánljak, kivédve, az egyébként nem fennálló hibát! Szó-szót követett, már a többi vendég is felfigyelt, mire eljutottunk odáig, hogy Ők kértek bocsánatot.

Azóta TÖRZSVENDÉGEK!.”

1. „Hogy miért is lettem szakács?! 14 évesen, mikor szóba jön az a kérdés, hogy hogyan tovább, egy gyerek még nem tudja eldönteni, hogy mit is szeretne csinálni az életében. Szüleim (akik fizikai munkások voltak) azt tanácsolták, hogy „Fiam, legyél szakács”. Könnyű munka, és télen nem kell áznod-fáznod, mint sok más embernek, aki kinti munkát végez. Ebben az egyben valóban igazuk volt, télen valóban nem kell fázni. Viszont a többiben nagyon tévedtek. Rálátásuk nem lévén, nem tudták, hogy ez egy kemény fizikai munka, napi 12-14 órában (legalábbis az elején). Ja, és nyáron meg nagyon meleg van.

Emlékszem az első tanuló gyakorlati napra a Hotel Helikonban. Rettentő nehéz volt. A későbbiek során, már kihívásnak vettem a dolgot, és azt mondtam, hogy csak azért is. Hát így kerültem ebbe a szakmába. Ja, és az is inspirált, hogy láttam, ahogyan a szakács tanulók futnak a VSZK focipályája körül szakács ruhában. (A Bagladi Sanyi futtatta őket szakmai órán, mert valami nem tetsző dolgot csináltak.) Persze ezt csak poénból írtam.

Dolgoztam halászcsárdában, üdülőben, szállodában, pizzériában. Ausztriába is tettem egy kanyart.

2. Kedvenc terület a szakmában: Hozzám legközelebb talán a mediterrán konyha áll, azon belül is a tészták. Érdekel még a wokban sütés témaköre is.

Kedvenc étel: Spagetti aglioolio e peperoncino, vagy egy jó kelkáposzta főzelék. Horvátországban, Baskán a plázson van egy sütöde. 3 idős nyugdíjas néni dolgozik ott. A tintahal sütve náluk a legkirályabb. Egy szelet kenyér, egy kis citrom, egy kis fokhagyma, és az egész egy papírtálcán.

3. A legkülönösebb vendégötletek (kívánságok) amiket megvalósítottam. Volt egy pár.

Rendel a „kedves” (vendég), és azt mondja, hogy ő nagyon szívesen fogyasztana paprikáscsirkét öööö…párolt lilakáposzta körettel. Háát?!

Szállodában, a büfén sütöm frissen a palacsintát. Mellette a leveses chefing, benne krémleves. A levesbetét sajtos kruton, a chefing előtt jénaiban. Arra kér, hogy a palacsintát töltsem meg sajtos krutonnal. Jó, porcukrot nem kért rá!”

1. „Németh Tamás vagyok, szakács.... Annak születtem, az, hogy mellé még az iskolát is elvégeztem az egy jó kis alap volt. A családunk vendéglátós jórészt, édesanyám, testvérem, nagyanyám, unokatestvérem is tettestárs ebben a szakmában. 1994-ben végeztem, sok helyen megfordultam már. Nagyon megosztó személyiség vagyok ,alig hajlok kompromisszumra, de ez általában azért jó irány, mindig az egyensúlyra törekszem, de nem, mint Thanos. Vezető beosztásban vagyok már kb. 15-20 éve. Egyszerű embernek tartom magam, talán e miatt is vannak mellettem sokáig munkatársak, könnyű kijönni velem.

2. Pár éve körbeölel a füst, a barbecue. Ez nálam már életforma, hivatás. Élettársammal van egy kis üzletünk Gyenesdiáson, illetve stand-up BBQ esteket is csinálunk, azaz catering is játszik. Munkahelyem a Hunguest Hotel Panoráma, egy nagy múltú cég hévízi egysége. Beosztásom chef, azaz mindenes Isaura.”

1. „Kisgyerekkorom óta szerettem jókat enni, de édesanyám nem szeretett főzni... Ebből adódott, hogy már elég korán elkezdtem „főzni tanulni” ... de a főzés tudományának elsajátítására egy élet is kevés. Nincs kifejezett kedvenc területem, de mindig van valami technológia, téma, alapanyag, íz, szín, ami megtetszik, és szívesen kísérleteznék vele.

2. Minden finom ételt szeretek, nincs kedvencem. A kedvenc alapanyagaim pedig a kacsa és az édesvízi halak.

3. Egy klasszikus sztorim van, mely már réges-régen történt. Az éttermünk aktuális ajánlata szarvasgomba volt, de csak annyi volt kiírva, hogy „Aktuális szarvasgombás ételeinkről, kérje kollégáink segítségét”. Egy kedves vendég szólította a felszolgáló kollégát, és a következőt mondta: „Nézze, én egy igazi gourmet vagyok. Szóljon a séfnek, hogy készítsen nekem egy kirántott szarvasgombát rizsával. Ja, és tartármártást is kérek hozzá.” És még cinikusan hozzátette: „Remélem, el tudják készíteni!!!” A már sokat látott séf csak annyit mondott a vendégnek, hogy természetesen elkészíti az ételt, de 45 000 lesz egy adag, ja, és a tartármártás a cég ajándéka... Nem ebédelt nálunk a vendég.

1. „Szücs Attila vagyok, Az Én Anyósom étterem egyik vezetője. Dénes György barátommal közösen vezetjük az éttermet, és a konyháját is. 32 évet sikerült már eltölteni a vendéglátásban, pontosabban a konyhán. Ennek felét a szállodaiparban, másik felét a régen úgynevezett maszek világban töltöttem. Feleségem és egy fiam van, akit se le-, se rábeszélni nem szeretnék a szakmára.

Mindenáron pék szerettem volna lenni, de amikor a szakmaválasztás előtt álltam, anyukám azt mondta, hogy a pékeknek éjjel és hétvégén is dolgozniuk kell. Sorsolással kihúztam egy kalapból a szakács szakmát, a cukrász és a pék mellet. Így lettem szakács. Nem bántam meg hála istennek, de anyukámnak üzenem, hogy éjjel nem gyakran, de hétvégén és ünnepnap annál többet dolgozom. Jó a csapat, finomak az ételek és a borok, itt a család is velünk, és sok-sok kolléga, akikkel már valahol dolgoztunk együtt és természetesen Önök, a vendégek is megtiszteltek bennünket!”

1. „Pályaválasztás előtt is csak komoly apai ráhatással jelöltem meg a keszthelyi vendéglátóipari szakközépiskolát, mivel magam is kertészmérnök szerettem volna lenni. Igaz, családunk férfi tagjai mindig is előszeretettel főzőcskéztek a családi összejöveteleken ... talán innen ered az indíttatás. Feleségemet is a szakácsszakmának köszönhetem … ma már három gyermeket nevelünk.

2. Kedvenc területem a szakmában: Slowfood - lassú étkezés, komótos, odafigyelő és nemes étkezés. Tiszteljük a hagyományainkat, tiszteljük meg az étkezést.

Kedvenc ételem: Levesek, minden mennyiségben. Meggyőződésem, hogy egy étel, vagy akár egy egész konyha minősége soha nem lehet szerencse kérdése, vagyis az eredmény mögött mindig tudatos, jól megtervezett és megszervezett munka áll.”

1. „Jelenleg a hévízi Hotel Európa Fit szállodában dolgozom konyhafőnök helyettesként. Amikor 27 évvel ezelőtt szakácsnak jelentkeztem, gyerekfejjel… nem is tudtam, hogy mit ölel fel maga a vendéglátás szó, és azt sem, hogy milyen szakma a szakács, csak azt tudtam, valamit választani kell. Most felnőtt fejjel úgy gondolom... én jól választottam! Már akkoriban is (és jelenleg is) lenyűgöztek az alapanyagok, a belőlük készült ételek, elvarázsolt a konyha világa! Régen mindig voltak divatos, felkapott főzőműsorok, én a szakmámat a főzés öröméért szerettem meg! Rengeteg és kitartó munkának köszönhető, hogy most itt lehetek, 12 fantasztikus szakemberrel.

Amikor a 13 séf ötletgazdája, Farkas Bálint megkeresett, elmesélte ötletét, tervét és elmondta, hogy szívesen látnának kis csapatukban, öröm és büszkeség töltött el. Akkor még a zalacsányi Batthyány Kastélyszálló és Batthyány Golf Resort konyhafőnöke voltam. Mivel hévízi séfekről szólt a 13 séf megalakulása, mérhetetlen boldogság fogott el, hogy vidéki séfként, nőként ilyen nagyszerű csapat részese lehetek. 10 év után munkahelyet váltottam, már nem séf, csak helyettes vagyok, de ennek ellenére a „fiúk” megtartottak a csapatban.

...Erről talán ők tudnak mesélni, hogy miért. 23 éve dolgozom aktívan a vendéglátásban, több ismert helyen, számos szakemberrel együtt dolgozva, figyelve, tanulva a szakma fortélyait a mai napig.

2. Hatodik éve a szakács munkámmal összeegyeztetve, (párhuzamosan) tanítok a zalaegerszegi vendéglátóiskolában, szakácsokat oktatok ételkészítési ismeretekre.Számomra a gasztronómiában nincs olyan, hogy kedvenc szakterület, minden, ami a főzéssel, sütéssel kapcsolatos érdekel. Szeretem a hagyományosat, az újítást, a szépet…. lenyűgöz a szakmám sokoldalúsága.

Kedvenc ételeim a nagymamám által készített, gyerekkorom ízeit idéző ételek. Disznótoros káposzta, paprikás krumpli, sült oldalas, és a gyengém a kelt tészta, mindenféle változata. Ezeket, csak a nagymama tudja jól elkészíteni, az ízük még most is itt van a számban... Talán az ő hatására kezdett el foglalkoztatni a főzés, sütés!

3. A vendéglátásban töltött éveim alatt számos barátságra tettem szert, mind a kollégák, mind a vendégek körében. Kedves emlékek, vidám történetek, élmények kötődnek hozzájuk, melyek megszépítik a szakmában töltött küzdelmes időszakokat. Pályám eddigi, talán legmeghatározóbb élménye a 2016-os Magyarországon rendezett Bocuse d’Or versenyen való közreműködés volt. Hatalmas élmény volt testközelből örülni Széll Tamással és csapatával. Találkozni a világ leghíresebb szakembereivel és dolgozni egy igazán profi catering csapatban.

Ha még egyszer pályát kellene választani, ugyanezt választanám.

Nekem a szakmám a hobbim, így sosem kell dolgoznom!”

1. „Már gyerekként vonzott a tűzhely, az már csak olaj volt a tűzre, amikor bátyám egyik barátja szakácsnak tanult, és mesélte, hogy miket csinálnak.

1994-ben fejeztem be a vendéglátói iskolát Győrben, pályafutásom során hévízi éttermekben, szállodákban, sőt egy-két évet élelmiszeriparban is dolgoztam. Három éve vettem át a Hotel Spa konyhájának irányítását.

2. Több kedvenc ételem is van, de az egyik a vaddisznókaraj erdei gombákkal.

3. Érdekes sztori? Kb. 20 évvel ezelőtt a kedves vendég tatárbeefsteaket rendelt, majd visszaküldte, hogy nyers, süssem meg.”

1. „Már óvodában is cukrásznak és szakácsnak öltöztem, és nem is akartam pályaválasztásnál mást választani, mint cukrász vagy szakács szakmát.

Régen, a hidegkonyha volt az elsődleges számomra, de miután konyhafőnökként mindenhova tudnom kellett hozzászólni, ezért megkedveltem a meleg konyha szépségét is!

2. Kedvenc ételem a töltött káposzta. Érdekes sztori/különleges vendégigény: Mikor kirakták egy artisztikai képemet a lillafüredi palotaszálló éttermének falára, és a vendég nem hitte el, hogy tarhonya szemekből raktam ki. Levettem, megnézte, és miután meggyőződött róla, hogy tényleg tarhonya, közölte, ha nem lenne ilyen szép fa keretben, akkor nem is lenne ilyen mutatós. Majd a főnököm odalépett hozzá és közölte, hogy a keret se fából van, hanem az is tészta! Szegény vendég köpni-nyelni nem tudott.”

1. „Miért ez a szakma? Sértődésből. A gimnáziumban biológia – testnevelés szakos tanárnak készültem. Túljelentkezés miatt csak előfelvételivel (azaz csak egy év múlva) vettek volna fel, így a nyári diákmunka konyhában töltött emlékeinek teret engedve jelentkeztem szakácsnak.

2. Kedvenc terület a szakmában talán a hidegkonyha és az improvizatív a’ la minute főzés az íz harmónia jegyében.

Kedvenc étel: Minden, amit elém tesznek, és úgy ahogy van, és nem nekem kellett megfőznöm. Ez nálam nem az igénytelenség, vagy, hogy mindegy, mit eszem dolog, sokkal inkább egyfajta tisztelet a sok-sok Nagymama és Édesanya irányába, akik nap, mint nap főznek a gyerekeik, családjuk, és szeretteik örömére.

3. Nem a szakmával kapcsolatos, de a benne leírt intelem a mai napig elkísér, és a magaménak vallom.

Nagyapám és Édesapám is kovácsmester volt, és mi gyerekként a kovácsműhelynél szebb és jobb játszóteret nem tudtunk elképzelni. Itt mindig történt valami: lópatkolás, tengelykovácsolás, sín húzás stb. Lényeg, hogy a vörösen izzó vasnak mindig szerepe volt a munkáknál. Nagyapám éppen egy ilyen izzó fejszének az edzését fejezte be, majd csak valamicskét vízben hűtés után a műhely földes padlójára tette le a favágó eszközt. Több sem kellett nekünk, gyerekeknek, már mentünk is a fejszéhez és köpködtük, mert a vas ennek hatására ciripelt és sistergett. Nagyon élveztük, mert jó játéknak tűnt. Észre sem vettük Nagyapánkat, aki nem, hogy leszidott volna bennünket, helyette csak a fejünket megsimítva ennyit mondott: „Jegyezzétek meg, hogy a másik munkáját soha nem szabad leköpni, a másik munkáját tisztelni és becsülni kell.”

Azóta eltelt több mint 55 év, a mondatot ugyanúgy itt hallom a fülemben, és nagyon örülnék, ha a Nagyapám szavai ma is igazak maradhatnának.”

Curry-s, kurkumás halleves

Hozzávalók 4 főre:

• 250g fogasfilé
• 250g lazacfilé
• 1 kg halcsont
• 4 db sárgarépa
• 2 db zellergumó
• 2 db petrezselyemgyökér
• 2 fej vöröshagyma
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 1 szál póréhagyma
• 1 db cukkíni
• Só, fehérbors, kakukkfű
• Curry és kurkuma
• 5 dl fehérbor
• 5 dl tejszín
• kevés olívaolaj

A halcsontból, 2 db répából, a petrezselyemgyökérből, zellerből, a vörös-, és fokhagymából, valamint a fehérborból, só, bors, kakukkfű hozzáadásával kb. két liter vízzel hal-alaplevet készítünk! ( kb a felére lassan beforraljuk)

A maradék répát, a cukkínit és a pórét jouliennre vágjuk, az olajon kissé lepirítjuk, meghintjük ízlés szerint curry-vel és kurkumával, kicsit tovább pirítjuk, majd felöntjük a tejszínnel, kissé beforraljuk, majd a leszűrt hal-alaplevet hozzáadva felforraljuk. Ha szükséges sózzuk, illetve utánízesítjük!

Tálalás előtt a fogas-, és lazackockákat kb. 5 percig főzzük a levesben.

Séf szótár:

jouilennre vágjuk = nagyon vékony, nagyjából gyufaszál méretű, egyenlő hosszúságú és vastagságú csíkokra szeleteljük. Általában zöldségekkel teszünk így. Az egyenlő méretű zöldségek nem csak mutatóssabbak a tényéron, hanem azt is elősegíthetjük, hogy nagyjából egyformán párolódjanak, süljenek meg.

Hozzávalók 4 főre:

• 1 db sárgadinnye
• 12 dkg vaj
• 20 dkg cukor
• 1 csipet só
• 1 csipet őrölt szegfűszeg
• 1 csipet őrölt szerecsendió
• 1 csipet őrölt koriandermag (tetszőleges)
• 5 dl tejszín
• 0.5 db lime leve
• 3 dl zsíros tej
• 0.6 dl rum vagy 4-6 csepp rumaroma
• 0.5 evőkanál őrölt fahéj
• 1 marék menta

Elkészítés:

A sárgadinnye belsejét kivájjuk, felkockázzuk, majd a saját levében teljesen puhára főzzük és krumplinyomóval átpasszírozzuk.

Hozzáadjuk a vajat, a cukrot, a sót, a szegfűszeget, a szerecsendiót és a koriandert, majd hozzáöntünk 1 dl tejszínt, és hagyjuk kihűlni.

Kézi mixerrel pürésítjük, közben hozzáadjuk a lime-lét. Beleöntjük a maradék tejszínt, a tejet és a rum felét, majd alaposan elkeverjük és behűtjük.

Tálalás:

Tálaláskor a leveshez adjuk a maradék rumot, megszórjuk a fahéjjal, és mentalevelekkel díszítjük.

TIPP:

Laktózérzékenyek számára elkészíthető laktózmentes tejjel, tejszínnel is, ha gyerekek is fogyasztnak belőle, használhatunk rumaromát az ízesítéshez.

Hozzávalók 6 főre:

SÜLT HAL hozzávalói:

• 6 szelet fogasfilé
• olíva olaj
• só

A szobahőmérsékletű fogas mindkét oldalát besózzuk. Forró serpenyőben, evőkanálnyi olívaolajon, először a bőrös, majd a másik oldalát is aranybarnára pirítjuk.

TÖKFŐZELÉK hozzávalói:

• 1,5 kg tök
• 3 fej vöröshagyma
• 1 csokor kapor
• 3 ek verjus, vagy citromlé
• 1/2 l alaplé
• 4 ek natúr orda, vagy rikotta
• 5 dkg vaj
• só, bors

Elkészítése:
A megtisztított tök 1/4-ét legyaluljuk, a többit kockára vágjuk. A darabolt vöröshagymát olajon lepirítjuk, és hozzá adjuk a kockára vágott tököt és egy kis kaprot.
Ezután felengedjük az alaplével, míg el nem lepi a tököt. Fedő alatt puhára főzzük. A tökfőzeléket átszűrjük, és a fennmaradó részt a vajjal, az ordával (vagy rikottával) és a verjus-vel ( vagy citromlével) összeturmixszoljuk. Ha nagyon sűrű a leszűrt lével hígíthatjuk.

BARÁTFÜLE hozzávalói:

• 1 kg főtt burgonya
• 20 dkg liszt
• 2 db egész tojás
• só, bors, szerecsendió

Elkészítése:
A főtt burgonyát áttörjük, hozzáadjuk a lisztet, a két tojást, és sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük.
Egy gombóccá gyúrjuk, és sodrófával  kb. 3-mm vastagra nyújtjuk.

TÖLTELÉK hozzávalói:

• 1/4 gyalult tök
• 3 ek. vaj
• 2 csipet kapo
• 1 ek. verjus ( vagy citromlé)
• 4 ek. orda ( vagy rikotta)

Elkészítése:
A legyalult tököt blansírozzuk, utána  2 evőkanál vajban, 2 csipet kaporral, pici sóval., és
egy evőkanál verjus-val serpenyőben átmelegítjük, majd levesszük a tűzről. Hozzá keverjük a 4 kanál ordát, és ezzel megtöltjük a tésztát. Forró, lobogó vízben kifőzzük.

TÁLALÁS
A tökfőzeléket mélytányérba tesszük. Ebbe tesszük a tökös barátfülét, és rá a fogas szeletet. Olvasztott vajjal meglocsoljuk, egész kaporlevéllel díszítjük.

SÉF SZÓTÁR:

Verjus = francia kifejezés, jelentése: zöld lé. A borászat terméke. Egy savanykás lé, amit az éretlen szőlő bogyókból préselnek. Már a középkorban eltejedt savanyító anyagként használták a konyhákon. Más éretlen gyümölcsből is készíthető és akár ízesíthető is citromlével, fűszerekkel. Később a verjust felváltotta a könnyebben hozzáférhető ecet, még később a citromlé. Manapság újra divatba jött a verjus, mivel a borászatok újra készítenek ilyen "zöld levet", nem csak éttermek részére. A séfek előszeretettel használják salátaöntetekhez.

Orda = más nevén savósajt. A friss sajtok közé tartozik. A sajtgyártás során visszamaradt savót természetes úton savanyítják, majd felmelegítik és egy sajtruhán átszűrik úgy, hogy 12 órán át csurgatják. Ezt követően kapják meg az ordát. Állaga lágyabb, mint a túró, de hasonlóan használható fel. Romlékony, ezért frissen érdemes felhasználni. Kiváló a tápértéke és nagyon jól emészthető.

Alaplé = A mártásoknak, krémleveseknek, rizottóknak fontos, és nélkülözhetetlen összetevője az alaplé, ami nem más, mint egy egyszerűbb hús-, zöldség- vagy halleves lé. A halból készült alapleveket elég 30-40 percig főzni, a húsos, csontos alapleveket akár 4-10 órán keresztül főzik a tökéletes ízharmónia eléréséhez. Minden esetben fontos, hogy az elkészült levet (akár ruhán át) átszűrjük, hogy minél tisztább folyadékot kapjunk. Kisebb adagonként mélyhűtőben tárolható. Manapság sokan leveskockából készítenek alaplevet, ami valljuk be csak félmegoldás, hiszen ízfokozókat és némi fűszert tartalmaznak valódi alapanyagok helyett. Minden további nélkül használható azonban alapléként a megmaradt otthoni hús- vagy zöldség leves leve, leszűrve, fagyasztva.

Blansírozás = más néven előfőzés vagy sokkolás. A blansírozás nem új dolog a gasztronómiában, mindenki ismeri, aki hallott már arról, hogy a paradicsomot úgy lehet legkönnyebben meghámozni, ha először lobogó forró vízbe, majd hirtelen jéghideg vízbe tesszük. És ezzel el is mondtuk a lényeget. Az eljárás alkalmazható például a hámozás megkönnyítésére, lást előző példa, a húsok illatának mérséklésére, pl.: vadhúsok, pacal, vagy fagyasztást megelőzően az ételek eredeti ízének és színszínének megőrzésére. Mindenképp ajánlják a zöldségek lefagyasztása előtt. Az alapanyag méretétől és állagától (gyümölcs, zöldség, hús) függ, hogy hány percre tesszük forró vízbe (1-4 perc), majd a leszűt alapanyagot hirtelen át kell helyezni jeges vagy nagyon hideg vízbe, amíg vissza nem hűl teljesen. Lecsepegtetést követőn már fagyaszthatjuk vagy felhasználhatjuk az ételt.

Hozzávalók:

• Saláták tetszés szerinti arányban: (rukkola, madárbegy, lollo, jégsaláta, frizé, céklalevél, pitypang stb.)
• Koktélparadicsom
• Újhagyma
• Körte (keményebb húsú)
• Érett juhsajt
• Balzsamecet
• Tökmagolaj
• Só, bors

Elkészítés:

Az előkészített salátaleveleket egy nagy tálban összekeverjük a cikkekre vágott koktélparadicsommal és a karikázott újhagymával, majd a hűtőbe tesszük.

A körtét nem hámozzuk meg, cikkekre vágjuk és kevés vajban, barnacukorral megszórva, mindkét oldalát megpirítjuk.

Balzsamecetből, tökmagolajból, só és bors hozzáadásával saláta öntetet készítünk.

Közvetlen tálalás előtt ízesítjük a salátát, beleforgatjuk a grillezett körte szeleteket, majd a reszelt juhsajttal megszórjuk.

Tálalás:

Friss bagettel tálalhatjuk önállóan is, de nagyon jó kísérője lehet grillezett szárnyasoknak, halaknak is.

Tipp:

A szerkesztő tippje: Aki a különlegesebb, keletiesebb ízeket kedveli a koktélparadicsomot lecserélheti fügére is. :)

Jó étvágyat!

Hozzávalók: egy normál tepsihez

• 15 dkg vaj
• 15 + 15 dkg cukor
• 4 tojás ketté választva
• 30 dkg liszt
• 0,25 dkg tejföl
• 1 kiskanál vaníliás cukor
• késhegynyi sütőpor
• 15 dkg dió
• baracklekvár

Elkészítés:

Felverjük a 15 dkg vajat a 15 dkg cukorral és a 4 tojássárgájával. Ha kész, belekeverjük a 30 dkg lisztet, 0,25 dkg tejfölt, 1 kiskanál vaníliás cukrot és a késhegynyi sütőport. Az elkészült masszát tepsibe simítjuk, majd megkenjük baracklekvárral.

A 4 tojásfehérjét felverjük, óvatosan hozzákeverjük a 15 dkg cukrot és 15 dkg darált diót.

A tojásfehérjés masszát a tészta tetejére simítjuk és előmelegített sütőben, 175 fokon, tűpróbáig sütjük.

Jó étvágyat!

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 szelet toast-kenyér
• 1 kis fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 3 szál zöldhagyma
• 1 dl olívaolaj
• 50 g+ 50 g fekete és zöld olívabogyó
• 1 dl zöldségalaplé (leveskockából is készíthető)
• 150 g tonhalkonzerv
• 5 bazsalikomlevél
• 25 g reszelt parmezán
• só
• fehérbors
• 8 szem közepes paradicsom
• 2 fej édeskömény
• 2 ek. citromlé
• kevés balzsamecet

Elkészítés:

A toastkenyereket kis kockákra vágjuk, és forró sütőben, gyakran megrázogatva pirosra pirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. Az apróra vágott vöröshagymát, a reszelt fokhagymát, és a felkarikázott zöldhagymát kevés olívaolajon lepirítjuk, hozzáadjuk a  felaprított olívabogyókat, és a kisebb darabokra vágott tonhalat. Tovább pirítjuk, majd felöntjük zöldségalaplével, egyszer hagyjuk felforrni és hozzákeverjük a pirított kenyérkockákat. Ha kihűlt, belekeverjük a finomra vágott bazsalikomleveleket, a reszelt parmezánt, és sózzuk, borsozzuk. A paradicsomot megmossuk, és a tetejét levágjuk. A belsejét kiskanállal kikaparjuk, majd az elkészített tölteléket óvatosan beletöltjük, kalapját visszahelyezzük. Egy tepsiben olívaolajat hevítünk, belehelyezzük a paradicsomokat, majd kb. 180 °-os sütőben 15 percig sütjük. A sütés vége előtt 2 perccel levesszük a kalapját, és úgy sütjük pirosra. Az édesköményt ez idő alatt megtisztítjuk, részére szedjük, alaposan megmossuk, majd vékonyan felszeleteljük. Citromlével és kevés olívaolajjal összekeverjük. Közvetlenül a tálalás előtt sóval, fehérborssal meghintjük, és meglocsoljuk balzsamecettel. Az elkészített salátára tálaljuk a forró töltött paradicsomokat.

Hozzávalók 4 személyre:

• 600 g őzcomb egyben
• só
• kevés őrölt bors
• 2 dl étolaj
• 50 g cukor
• 150 g vöröshagyma
• 150 g sárgarépa
• 100 g fehérrépa
• 100 g zellergumó
• 2 babérlevél
• 1 kávéskanál egész bors
• 1 kk. kakukkfű
• 1 csokor petrezselyemszár
• 2 dl vörösbor

borókamártáshoz:

• 2 ek. ribizlilekvár
• 2 ek. őrölt borókabogyó
• kevés őrölt bors
• 3 dl madeira bor
• 5 dl párolólé

Elkészítés:

Az őzcombot sóval és borssal bedörzsöljük, majd felhevített olajban elősütjük, amíg halványbarna kérget nem kap. Az olajból kivesszük, cukrot karamellizálunk, majd rádobjuk az éppen csak összedarabolt hagymát, a zöldségeket, a fűszereket, és sóval utána ízesítjük. Kis ideig pirítjuk, de vigyázzunk, hogy ne égjen le, majd felöntjük egy kevés vörösborral és vízzel. Visszatesszük az őzcombot, és épp csak annyira öntjük fel újra, hogy ellepje. Fokozatosan puhára pároljuk, amikor szükséges, mindig öntünk hozzá egy kevés folyadékot, akár vörösbort, akár vizet. A mártáshoz a ribizlilekvárt felforrósítjuk, hozzáadjuk a fűszereket, a bort, és felöntjük az őz leturmixolt párolólevével. Egybeforraljuk, ha szükséges, utána ízesítjük.

Hozzávalók

• bőrös kacsamell
• só, bors
• kevés barna cukor
• almaecet
• friss rozmaring ágak
• burgonya
• friss élesztő
• cukor
• tej
• tojás
• zsír
• liszt
• szerecsendió, gyömbér
• lila káposzta
• vöröshagyma
• étolaj
• cukor
• őrölt kömény
• babérlevél

Első lépésként a kacsamelleket pácoljuk. A  melleken a bőrt fél centiméterenként éles késsel vékonyan beirdaljuk. Sózzuk, borsozzuk, kevés barna cukorral, pár csepp almaecettel és friss rozmaringgal ízesítjük. Fóliába szorosan légmentesen lezárva 24 óráig hűtőben érleljük.

A burgonyafánkhoz héjában burgonyát főzünk, majd megtisztítva még melegen áttörjük. Közben az élesztőt langyos, enyhén cukros tejben megfuttatjuk. A felfuttatott élesztőt a tojásokkal, kevés zsírral és sima liszttel kidolgozzuk. A dagasztási idő közepe táján hozzákeverjük a tésztánkhoz a melegen áttört burgonyát, és sóval kevés őrült borssal, szerecsendióval és ízlés szerint gyömbérre is ízesítjük. Az erősebbek kézzel, rutinosabbak géppel is végezhetik ezt a műveletet. Kiválóan alkalmas erre a feladatra a kenyérsütő gépek dagasztója. Kisebb méretű fánkokat szaggatva, kis lángon, megsütjük.

Párolt káposztát a szokásos módon készítünk: vöröshagymán, étolajon cukrot karamellizálunk. Mikor már barnul a cukor, beletesszük a gyalult lila káposztát, és őrölt köménnyel, babérlevéllel, ecettel ízesítve, fedő alatt kevergetve megpároljuk. Amikor a káposztánk kezd megpuhulni, akkor tesszük belel a vörösbort és az aszalt szilvát. Csak rövid ideig pároljuk, hogy a szilvát nem főzzük szét.

A kacsamellről sütés előtt lecsepegtetjük a páclevelet, és a bőrös felével egy felforrósított serpenyőben elkezdjük sütni. Ha megpirult a bőre,  megfordítjuk és lassú tűzön tovább sütjük, figyelve, hogy ne süljön túl. Aki teheti maghőmérővel a mellet megszúrva 68-72°C-ra süsse. Az elkészült kacsamellet félretesszük, és 3-4 percet pihentetjük, akkor a húsunk belseje szép rózsaszín marad, nem szárad ki.

A serpenyőben, amiben a kacsát sütöttük, kevés vörösborral, vízzel és valamilyen 'pirosbogyós' házi lekvárral összeforraljuk a zsírját, és az ebből készült szaftot tálaljuk mellé.

Jó étvágyat kívánunk hozzá!

Van aki csak farsangi időszakban, mások évszaktól függetlenül, szinte bármikor szívesen sütnek fánkot. Nem is csoda, hiszen akár szalagos, akár töltött, akár donut, akár csöröge, házi sárgabarack lekvárral, vagy cukormázzal, de a fánk a hétköznapi pillanatokat is ünnepivé képes varázsolni.

Persze a szalagos farsangi fánk igazi főszezonja most van, így mi is kértünk egy-két tanácsot a tavalyi hévízi fánksütő verseny nyertesitől, a Lotus Therme Hotel & Spa***** cukrászaitól. Segítőink Simon Márta vezető cukrász és Bagladi Gabriella cukrász voltak.

Recept:

500 g átszitált liszt
80 g porcukor
0,5 evőkanál só
2 tojássárgája
300 ml meleg tej
30 g élesztő
50 g olvasztott vaj
citrom és/vagy narancshéj ízlés szerint
egy kevés rum

Lássuk a videót, hogy hogyan is készült a fánk!

Végül pedig néhány praktikus tanács:

• az élesztőhöz adott tej sose legyen forró, de hideg se, mert a túl forró tej épp úgy árt az élesztő baktériumoknak, mint a hideg
• a lisztet és a porcukrot is érdemes átszitálni
• a hozzávalókat összekeverés előtt tartsuk szobahőmérsékletű helyiségben
• a sót ne szórjuk az élesztőbe
• a megkelt tésztát nem kell újragyúrni, elég csak kinyújtani, nagyjából 2 cm vastagra
• a kinyújtott tésztáról seperjük le a felesleges lisztet
• a szaggatás után maradt tésztát egyszer még újragyúrhatjuk, de a 2. szaggatás után a maradékot érdemesebb inkább kis darabokra szétszedve megsütni
• ha szeretnénk, hogy a fánkban benne legyen a lekvár: válasszuk a tésztát 2 felé, mindkettőt nyújtsuk fele olyan vastagra, az egyik tésztára tegyük rá a lekvár adagokat, majd borítsuk rá a másik tésztát, és így szaggassuk ki a fánkokat
• az olajat hevítsük kb. 160°C-ra és tartsuk egyenletes lángon - ne lobogjon, nagyjából közepes lángnak felel meg
• a fánkot először fedő alatt aranybarnára sütjük, majd a fedő nélkül, megfordítva megsütjük a mások felét is
• a fánkokat sütés közben nem mozgatjuk

Hozzávalók:

Tésztához:

1db tojás

15 dkg kristálycukor

10 dkg margarin

28 dkg finomliszt

1,5 kk sütőpor

0,5 kávéskanál só

0,5 kávéskanál szerecsendió (őrölt)

1,5 dl tej

Forgatáshoz:

15 dkg kristálycukor

12 dkg vaj

és 1 teáskanál fahéj (őrölt) - de ez lehet több is.

Elkészítés:

A tojást összekeverjük a cukorral (míg kifehéredik kb. 3 perc), majd hozzáadjuk a margarint, tovább keverjük. A száraz hozzávalókat összekeverjük, majd együtt adjuk hozzá a tejjel együtt, a már kikevert többi hozzávalóval (a gép végig menjen). Kiadagoljuk a muffin formába, amelyet kivajaztunk előzőleg. Légkeveréses sütőben kb. 165-170 Celsius fokon sütjük, kivesszük (tűpróba), majd az olvasztott vajjal megkenjük a muffinok külsejét, és beleforgatjuk a fahéjas cukorba.

Hozzávalók:

• 450 g liszt
• 4 dl langyos tej
• 3 tojás sárgája
• fél élesztő (25g)
• 50 g olvasztott margarin
• 1 ek kristálycukor
• 1 ek vaníliás cukor
• nutella

Elkészítés

Az élesztőt felfuttatjuk langyos tejben egy kevés cukorral. A lisztbe mélyedést készítünk és fokozatosan összedolgozzuk a hozzávalókat a nutella kivételével. A tojássárgájából és érdemes egy keveset félretenni, épp csak annyit, hogy meg tudjuk majd kenni a tészta tetejét sütés előtt.

A tésztát hólyagosra dagasztjuk, majd hagyjuk legalább duplájára kelni. A megkelt tésztát tetszőleges részekre osztjuk, attól függően, hogy hányas fonást szeretnénk készíteni. A részeket finoman kinyújtjuk, megkenjük nutellával, majd összedolgozzuk és a részeket összefonjuk.  Az elkészült kalácsot kivajazott formába tesszük, tetejét tojássárgájával megkenjük.

Nagyjából 160°C-os sütőben aranybarnára sütjük.

Megváltozott a központi orvos ügyeleti ellátás Hévízen. Augusztus 1-től a már megszokott Egészségügyi Központ helyett, a Keszthely Városkörnyéki Orvosi Ügyelet biztosítja a sürgős beavatkozást igénylő esetek munkaidőn kívüli ellátását a Keszthelyi Városi Kórházban. Az ügyeleti idő és a telefonszám változatlan maradt.

 Hívható telefonszám: +36 92 321 000, illetve 104

A közös mentésirányítási/diszpécseri feladatokat az Országos Mentőszolgálat Zalaegerszegi Irányítócsoportja látja el. A Központi Orvosi Ügyelet ellátási terület Hévíz, Alsópáhok, Felsőpáhok, Nemesbük és Zalaköveskút. Ellátja a városban tartózkodó vendégeket és a hozzá fordulókat.
Működési rendje: hétfő – péntek: 16.00 – 08.00 
Heti pihenőnapokon, ünnepnapokon: 08.00 – 08.00

A Központi Orvosi Ügyeletben biztosított a gyermekorvosi rendelkezésre állás, melynek ideje: hétfő – péntek 16.00 – 21.00 
Heti pihenőnapokon, ünnepnapokon: 08.00 – 12.00, 16.00 – 21.00 
Ezen időpontokban a gyermekorvos telefonon történt értesítését követően 30 percen belül köteles a hívás helyszínén megjelenni, és az ellátást biztosítani.

Sürgősségi Fogorvosi Ügyelet: +36 83 777 427

Helyszíne: Allfordent Kft., 8380 Keszthely Kossuth Lajos u. 7-9.

Munkaszüneti napokon, heti pihenőnapokon, ünnepnapokon: 09.00-13.00

rendelkezésre állási idő: 17.00 óráig

A Központi Orvosi Ügyelet biztosításával Hévíz Város Önkormányzata magasabb szintű egészségügyi ellátást valósít meg, melynek működése remélhetőleg elnyeri az Önök és Városunk vendégeinek elégedettségét. A sürgősségi ügyeleti ellátások térítésmentesen vehetők igénybe, mind a magyar állampolgárok, mind az EGT tagállamokból, mind az EGT-n kívüli – orosz, ukrán – állampolgárok tekintetében.
 

Dr. Szendrődi Miklós 
Tel.: 06 83/342-871
Rendelési idő: 
hétfő – péntek: délelőtt 7.30-11.00, 
kedd délután: 14.00-15.00 

Dr. Hegedűs Mihály 
Tel.: 06 83/343-403 
Rendelési idő: 
hétfő, kedd, csütörtök: 8.00-11.00 
szerda, péntek: 9.30-11.30 

Dr. Mikolás Andor 
Te.l: 06 83/342-855 
Rendelési idő: 
hétfő, szerda, péntek: 8.00-12.00 
csütörtök: 13.00-17.00 

Dr. Kovács Judit gyermekorvos 
Tel.: 06 83/343-382 
Rendelési idő: 
hétfő, kedd, szerda, péntek: 8.00-11.00 
csütörtök: 10.00-13.00
tanácsadás kedd: 11.00-12.00

Tavirózsa Gyógyszertár 
Hévíz, Kossuth út 5. 
Tel.: 06 83/343-421; 540-023; 540-024 
Nyitva tartás: 
hétfőtől - péntekig: 8.00-18.00 
szombat: 8.00-12.00 
vasárnapi ügyelet: 8.00-12.00 

Balzsam Patika 
Hévíz, Vörösmarty u. 14. 
Nyitva tartás:
hétfőtől - péntekig: 8.00-18.00 
szombat: 8.00-13.00 

Kórházi Gyógyszertár 
Hévíz, Dr. Schulhof Vilmos sétány 1. 
Tel.: 06 83/501 700/ 230 
Nyitva tartás:
Hétfő – Péntek: 8.00 – 12.00 és 13.00 – 15.00 
Szombat: 8.00 – 12.00<

OTP Hévízi Fiók 
- Erzsébet királyné utca 11. 
- Ensana Thermal főbejárat: Kossuth u. 9-11. 
- Hévíz Város Polgármesteri Hivatala: Kossuth u. 1.

Hévíz és Vidéke Takarékszövetkezet: Széchenyi u. 66.

Kereskedelmi és Hitelbank: Rákóczi u. 13/15. 

Hévíz TDM Egyesület
Elnök: Miklós Beatrix
Cím: 8380 Hévíz, Rákóczi u. 2. 
Tel/fax.: 06 83/540-131
E-mail:  info@hevizmarketing.hu 

Hévízi Turisztikai Nonprofit Kft. 
Ügyvezető igazgató: Pálffy Tamás
Cím: 8380 Hévíz, Rákóczi u. 2. 
Tel/fax.: 06 83/540-070

Hévízi Szobakiadók Szövetsége 
Elnök: Lajkó Ferenc 
Cím: 8380 Hévíz, Attila u. 68. 
Tel.: 06 20/384-3865 E-mail: info@hevizszallas.hu 

Termál Út Kis-Balaton Kerékpáros Egyesület 
Elnök: Karádi Szabolcs 
Cím: 8380 Hévíz, Széchenyi u. 7. 
Tel.: 06 30/9694-076
E-mail: tekeregyesulet@gmail.com