Рецепты

• Фламбированная жареная на гриле куриная грудка с тушеными в белом вине овощами и ароматными лесными грибами
• Рагу из зайца с душистыми лесными грибами с чили и овощной запеканкой
• Спинка оленины фаршированная дикой уткой под соусом Эшкюве
• Cтейк из голубого сома с тальятелле с чипсами из пармезана
• Сливочное рагу из телятины с грибами и ньокки региона Зала
• Балатонский сом с рагу из шпината, лесных грибов с чесноком и капустной запеканкой
• Сальтимбокка / Рыбное филе для гурманов
• Паштет из утки и печень утки, «Eшкюве» с желе
• Гусятина с кашей
• Рождественский мини-шашлык в стиле «Фештетич»
• Рулька с бобовой капустой и Дёдёлле
• Бейгли

ФЛАМБИРОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ НА ГРИЛЕ КУРИНАЯ ГРУДКА С ТУШЕНЫМИ В БЕЛОМ ВИНЕ ОВОЩАМИ И АРОМАТНЫМИ ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ

Шеф-повар Лайош Папаи,
Danubius Health Spa Resort Aqua

Ингридиенты на 4 персоны

• 0,6 кг куриной грутки
• 0,5 кг сельдерея
• 0,15 кг лука порея
• 0,15 кг цуккини
• 0,15 кг цветной паприки
• 0,30 кг лесных грибов – белых, опят, лисичек, т.д.
• 2 пучка петрушки
• 0,1 л оливкового масла
• Хевизское белое вино Бушаи Эшкюве – по вкусу
• 0,1 л сливок
• соль, белый перец, мускатный орех, чеснок – по вкусу
• 0,05 л бренди для фламбирования

Способ приготовления:
Овощи тонко порезать и зажарить в сковороде или в воке, добавить грибы и потушить. Тушить до средней твердости овощей -  они должны немного хрустящими. Добавить соль, перец, немного мускатного ореха. Добвать вино и потушим еще несколько минут до готовности.
В это время порежим курицу на тонкие плоские куски, добавим специи для гриля и зажарим на гриле. В заключении зальем мясо небольшим количеством бренди.

Блюдо готовится прямо перед подачей.

Рагу из зайца с душистыми лесными грибами с чили и овощной запеканкой

Шеф-повар Янош Каман,
Danubius Health Spa Resort Hévíz

Ингридиенты на 4 персоны

Рагу из зайца

• 800 г заячьих ножек (порезать на кусочки)
• 300 г грибов
• 200 г красной свежей паприки (порезать на квадраты)
• Перец чили по вкусу
• 200 г очищенных помидоров
• Чеснок по вкусу
• Хевизское белое вино Бушаи Ушкюве – по вкусу
• Соль, белый перец, чеснок – по вкусу

Овощная запеканка

• 300 г картофеля
• 160 г тонко порезанные овощи
• 100 г лука
• 50 г пшеничной муки
• 1 яйцо
• 1 пучок петрушки
• Соль по вкусу
• 20 г растительного масла для жарки

Способ приготовления:

Разделаем ножки зайца, отделим мясо от костей, нарежим полоски в 1 см, добавим перец грубого помола, растительное масло, и если возможно, поставим на холод на ночь. Зажарим зайца в разогретом масле, добавим кусочки красного перца, чеснок и грибы и еще несколько минут оставим на огне. В конце добавим кусочки помидора. Припавим солью, перцем и белым вином по вкусу.
Для оладья натрем на терке свежий картофель, добавим муку, яйцо, овощи, петрушку и зажареный лук. Добавим специи по вкусу и зажарим в разогретой сковороде. Подавать запеканку с рагу в горячем виде.

Спинка оленины фаршированная дикой утокой под соусом Эшкюве

Шеф-повар Томас Сентдёрди,
Гостиницы Mirage ресторан и бистро

Ингредиенты на 4 порции:

• 1 кг оленины
• 0,3 кг утиная ножка
• 0,2 кг лука
• 0,05 кг чеснока
• 0,05 кг можжевельника
• 0,1 кг тимьяна
• 0,1 кг розмарина
• 0,15 кг корня петрушки
• 0,15 кг моркови
• 0,15 кг сельдерея
• 1 бутылка 2011 вино " Города Хевиз" Бушаи Эшкюве
• Соль и перец / по вкусу /
• 0,05 кг кедровых орехов
• 0,03 кг сливочного масла
• Утиный жир

Утиное рагу: натрем на терке морковь, репу, сельдерей, лук и чеснок и рьжарим в оливковом масле.
Лесной соус Шкюве: обжарим кедровы орешки, ягоды можжевельника и зальем вином, посолим по вкусу, добавим перец и сливочное масло для мягкости.
Приготовление: замаринруем оленину (маринад: растительное масло, ягоды можжевельника, розмарин, тимьян)
Разделаем ножку дикую утку, вынем кость,  нарежим мелкими кубиками и добавим к обжаренным овощам  и потушим  до готовности .
Вынем оленину из маринада и разрежим таким образом, чтобы получился  филе, затем  разместим тонким слоем рагу из дичи и завернем как рулет и свяжем шпагатом. Обжарим рулет на сковороде и затем потушим в собственном соку в течении 30-40 мин в под крышкой.
Сервировка: Нарежим оленину тонкими ломтиками и подалим под с соусом. Перед подачей посыпим свежим тимьяном.

Cтейк из голубого сома с тальятелле с чипсами из пармезана

Шеф-повар Петер Сендула,
Hotel Európa fit

Ингредиенты на 4 порции:

• 800 г сома
• 400 г тальятелле (тальятелле)
• 120 г алги
• 2 зубчика чеснока
• 1 дл оливкового масла
• 150 г сыра пармезан
• соль
• 1 дл белого вина

Порежим филе сома на кускит толщиной в 2 см, затем приправим солью и поместим в вакуумный мешочек  и потушем на пару в течении 90 минут.  Затем нераскрывая мешочек поместим его в ледяную воду, охладим и опставим в холодилнике до дальнейшего использования.
Отварим тальятелле  в подсоленной воде.  Пока варятся тальятелле  подготовим алгу ...  В то время как основной тесто для подготовки водорослей ...
Разогреем масло в сковороде,  добавим нарезанную тонкими ломтиками алгу и крупно нарезанный чеснок. Подрумяним содержимое сковороды,  затем добавим вин и перемешаем с тальятелле.
Теперь вынем рыбу из вакуумного мешочка и положим на предварительно разогретую до  180 градусов сковороду и обжарим с  обеих сторон по 1-1 минуте.
Для приготовления чипсов из пармезана натрем сыр на терке.  И выложим небольшими горками сыр на противень, покрытый пергаментом. Поместим противень в разогретую до 200 градусов духовку и через несколько минут получаем хрустящие чипсы ...

Сливочное рагу из телятины с грибами и ньокки региона Зала

Шеф-повара Тибор Майер и Ференц Вереш,
Гостиница Hunguest

Ингредиенты для 4 персон

• 1/2 кг телятины
• 1/2 кг белых грибов
• 2 зубчика чеснока
• 0,15 л сухого белого вина
• 2 дл овощного бульона
• 2 дл сливок
• соль
• свежемолотый черный перец
• 1 пучек петрушки
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 2 столовые ложки оливкового масла

Способ приготовления
1 Поджарим в подогретой смеси сливочного и оливкового масла и нарезанную небольшими кускам, посоленную и поперченную телятину, мелко нарезанную петрушку и чеснок.
2 Когда все стороны кусочки мяса подрумянились со все сторон, добавить белое вино и половину бульона. Варить на среднем огне под крышкой почти до готовности. Следует изредка посматривать на него, и если подливы осталось мало, следует долить немого бульона.
3 Между тем почистим грибы, нарежем и, когда мясо почти готов, положим их в кастрюлю с мясом. Долейте остатки бульона и доведите до готовности.
4 В конце добавим в сливки и доведем до кипения. При необходимости, добавим соль и перец по вкусу. Если соус густоват, можно его разбавить по вкусу, а если слишком жидкий, но можно добавить картофельный крахмал..
5 При подаче посыпать свежей рубленой петрушкой.

Ньокки региона Зала
2 кг картофель,  соль по вкусу, 2 луковицы, 2 дл растительного масла 500 г мука

Это блюдо напоминает мое детство, свободу, летом босиком. Моя бабушка готовила его так часто, как я этого хотела. Дешевая, быстрая и очень сытная еда. В конце месяца все порадуются этому рецепту.

Рецепт
Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками и отварить в таком количестве воды, чтобы картофель был едва покрыт водой. Когда картофель сварился, поставим его на бедленный огонь и сделаем пюре, добавим муки в готовое пюре и замесим деревянной ложкой. Это слегка утомительно. Тесто готово, когда вся мука замешана и у вас получилось хорошее крутое тесто.  Тесто хорошо тогда, когда у вас получилась жесткая масса – многое зависит от качества муки и количества и качества картофеля. Когда тесто готово, кастрюлю можно снять с огня.

Порежем мелко лук и поджарим до позовости в растительном масле. Затем берем большую кастрюлю и нарезаю в нее кусочки теста,  похожие на ньокки. На готовые ньокки кладу жареный лук и масло. Готово. Можно подавать. Это блюдо восхитительно свежей сметаной, но если нужно разогревать, то тогда следует зажарить на сковороде до образования хрустящей корочки и подаю с салатом. Приятного аппетита!

Гусятина с кашей

Гусиные потроха
Гусиная печенка – 150 грамм
Морковь – 3 штука
Корень петрушки – 2 штука
Сельдерей – кусок
Лук – 1 штук
Зеленый горошек – 200 грамм
Петрушка – 1 пучок
Рис – 400 грамм
Гусиный жир – 1 столовая ложка
Растительное масло– 1 столовая ложка
соль и перец черный молотый

Гусиные потроха, 1-1 штук моркови и корни петрушки, кусок сельдерея отправим в кастрюлю и добавим столько воды, чтобы покрыть его и варим до мягкости. Если готов, вынимаем из кастрюли мясо, крыла и шею очистим от костей, разрежем мякоть,   сердце и желудок на куски.  Гусиный жир нагреем, добавим лук и обжарим до золотистого цвета.  Оставшиеся два моркови и  корень петрушки разрежем на мелкие кубики и добавим к луку. Доливаем немного отвара и варим овощи до мягкости. Когда почти готов, добавим разрезанное на куски мясо и печенку гуси, сердце и желудок и эти варим до мягкости,  приправим с солью и с перцем черным молотым.
В другой посуде нагреем  растительное масло, добавим очищенный рис, доливаем двойным количеством воды (это может быть частично отвар гуси, но надо быть осторожным, чтобы не быть слишком жирной) и варим до мягкости.
Наконец добавим овощной рагу мяса гуси, измельченную петрушку и в течение нескольких минут вместе нагреваем.

Балатонский сом с рагу из шпината, лесных грибов с чесноком и капустной запеканкой

Шеф-повара Томас Гергай
Гостиница Палас Хевиз

На 4 персоны

Филе сома:

• Сом 0,8 кг
• Масло 0,15 кг
• 0,02 кг соли
• 0,001 кг молотого перца

Лесные грибы со шпинатом и чесноком:

• 0,05 кг шпината (1 горсть)
• Растительное масло 0.10 кг
• 0,002 кг молотого перца
• 0,02 кг соли
• Лесные грибы 0,8 кг
• 2 зубчика чеснока
• Белое вино 0,2 л
• Лук 1 среднего размера
• 1 пучок петрушки

Капустная запеканка:

• Квашеная капуста 0,20 кг
• Картофель 0,1 кг
• Соль 0,01 кг
• 0,3 л молока
• Мука 0,15 кг
• 0,1 л масла

Способ приготовления:
Разрежим на куски, посолим и поперчим филе сома и поместим в холодильник.
Для приготовления грибного рагу мелко нарежим лук и зажарим его на растительном масле до стекловидного состояния, добавим нарезанные грибы, мелко нарезанную петрушку, приправим солью и перцем и продолжим тушить. Потушим рагу до полуготовности и добавим к нему  очищенные листья шпината, толченый чеснок по вкусу, затем добавить белое вино доведем до готовности. Для капустной запеканки используем квашеную капусту – порежем ее на кусочки размеров в 2 см кусочки, добавим очищенны натертый картофель, посолим, добавим муку, а затем молоко, столько, чтобы получить массу средней густоты. Сформируем запеканку размером с ладонь и поджарим в растительном масле. В это время вынем из холодильника филе сома, смоченным  растопленными сливочным  маслом и обжарим с обеих сторон на гриле.

Сальтимбокка / Рыбное филе для гурманов

Шеф-повар Ковач Дёрдьне,
Ресторан Платан / Гостиница Спа Хевиз

На 10 персон

• 1,80 кг балатонского судака
• 10 тонких ломтиков копченой ветчины ломтики вылечить
• 0,02 кг соли
• 0,001 кг молотого перца
• 10 шт листьев шалфея
• 0,1 л  растительного масла
• 0,10 кг сливочного масла
• 0,20 кг ароматных лесных грибов
• 2 шт лимона

Ризотто с шафраном

• 0,60 кг риса ризотто
• 0.3 л Бушаи Эшкюве/ или сухого белого вина
• ок. 1,3 л овощного бульона по мере необходимости
• 0,08 литра оливкового масла с трюфелями
• 1 средняя головка белого лука
• соль
• молотый перец
• 0,05 кг сливочного масла
• Шафран по вкусу
• 0,20 кг тертого сыра пармезан

Способ приготовления:
Нарежем филе судака ломтиками, слегка приправим солью и перцем. Разогреем сковороду с оливковым маслом и маслом добавим 4 - 5 листьев шалфея и зажарим рыбное филе. Доведем рыбу до готовности и выложим на тарелку.
Обжарим в той же сковороде тонкие ломтики ветчины  и укложим на куски рыбы. В  оставшемся масле обжарим нарезанные грибы приправа. При подаче используем оставшийся шалфей.

Ризотто с шафраном
Нарежим мелко лук и зажарим напополам в сливочного и оливковом масле,  обжарим рис до стекловидного состяния, добавим вино и шафран и постоянно помешивая  доварим до момента, пока вся жидкость не впитаемся в рис. Затем добавляя небольшимии порциями овощной бульон, доварим на среднем огне под крышкой до готовности. Добавим сахар, соль  и перeц и, в конце, сыр и масло.

Паштет из утки и печенъ утки, «Eшкюве» с желе

Лайош Бан шеф,
Отель Колпин

Ингредиенты:

• жирная печень утки: 250 г
• филе утиной грудки ( с шкуркой): 150 г
• тостовый хлеб с диким чесноком: 10 кусков
• сливки: 200 г
• соль и черный перец по вкусу
• душистый перец: 5 горошин
• вино Bussay Esküvé: 200 г
• желатин: 1 стол. ложка
• разные сорта зеленого салата 5 пучков
• бульон 500 г

Приготовление: Печень нарезать на мелкие кубики, с кусочков хлеба срезать корочку таким способом, чтобы получить кусочки одинакового размера. Грудинку натереть солью и измельченным душистым перцем, запекать в духовке при 170°, затем также нарезать на кубики (несколько тонких кусков можем отложить для украшения).
Положить в кастрюлю грудинку, печень и хлеб, влить сливки, немного бульона и сварить как рагу. Добавить пол столовой ложки желатина. Переложить в миски paco jet – кухонный прибор для приготовления пюре – и поместить в морозильную камеру на 24 часа.
На следующий день приготовить в мисках paco jet. Кусочки хлеба выложить на противень плотно друг к другу. Намазать печеночно-мясным паштетом и поместить в холодильник 0-5° на 3 часа.
Нагреть вино, влить оставшийся желатин и сварить. Налить на паштет с холодильника и еще на полчаса поставить обратно.
Перед подачей на стол паштету придать форму кубика, выложить на листья зеленого салата, украсить отложенными кусочками грудинки.

Рождественский Мини-шашлык в стиле «Фештетич»

Огузок и сало свинины «мангалица», колбасу, лук, перец нанизываем поочередно на вертел, приправим пряностями и обжарим на решетке.  Готовый шашлык разместим на основании из свежих лесных грибов, обогащенном с лечо.

Рулька с бобовой капустой и Дёдёлле

Ингредиенты (10 порций):

Квашеная капуста - 1 кг
Лук – 200 грамм
Топленый свиной жир - 400 грамм
Чеснок – 50 грамм
Молотая красная паприка – 10 грамм
Мука – 80 грамм
Томатное пюре – 80 грамм
Копченая рулька -  2 штука
Сухие бобы – 400 грамм

Бейгли

Для теста:
Мука - 1 кг
Топленый свиной жир - 400 грамм
Сахар - 150 грамм
Дрожжи - 20 грамм
Соль - 15 грамм
Молоко - 40 миллилитров
Яйцо - 1 штук

Для ореховой начинки:
Орехи молотые - 500 грамм
Сахар - 250-300 грамм
Корица - 1 щепотка
Тертой апельсиновой цедры
Молоко горячее - 100 миллилитров

Для маковой начинки:
Мак молотый - 500 грамм
Сахар - 500 грамм
Сахар с ванилью – 1 мешочек
Тертой лимонной цедры
Ром – по вкусу
Молоко горячее - 100 миллилитров

Тесто замесим и ставим в холодильник  не менее на 6 часов. Тем временем приготовим желаемую начинку.  Через 6 часов тесто дадим постоять 1 час в условиях комнатной температуры, а затем  тесто раскатываем в прямоугольник необходимого размера. Целую поверхность теста покрываем выбранной начинкой таким образом, что толщина теста и слой начинки должны быть одинаковыми. Потом тесто с начинкой сворачиваем в форме рулета, чтобы получить рулет бейгли. Поверхность теста-рулета смазываем яичным желтком. Рулет дадим постоять 1,5 час в холодное место. По истечении 1,5 часа поверхность рулета снова смазываем яичным желтком. Потом рулет опять дадим постоять 1,5 час в холодное место, после чего поверхность рулета смазываем уже яичным белком.
Так приготовленное тесто, через короткое время, ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, и готовим в течение приблизительно 30-35 минут.

Вернуться к началу